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Gastronomie

Wenn man deutsches Brot und Quark vermisst: Selber machen!

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Von Christa Ostertag

Essen und Essgewohnheiten sind, genauso wie die Sprache, immer Teil unserer Kultur. Und die nehmen wir mit, egal wohin wir gehen oder ziehen, im wahrsten Sinne des Wortes.

Coatepec, 14. November 2021 – Wer hat noch nie seine Lieblingsschokolade, das gute Marzipan, die Salami vom Ortsmetzger (auch mit dem Risiko, dass es vielleicht der mexikanische Zollbeamte findet und – wahrscheinlich – selber isst), verbuddelt in den tiefsten Furchen seines Koffers oder Rucksacks, eingewickelt in Socken und Unterhosen, mit nach Mexiko gebracht?

Warum tun wir das? Gibt es doch hier in Mexiko derart gutes und leckeres Essen, dass die mexikanische Küche sogar zum Weltkulturerbe zählt!

Prägt das, was wir verspeisen, unsere Gene? Sind unsere Geschmacksnerven auf bestimmte sensorische Eindrücke geeicht? Haben unsere Geschmacksknospen ein Gedächtnis? Oder ist dies gar im zentralen Nervensystem abgespeichert so wie unsere visuellen oder auditiven Erinnerungen? Gibt es ein Geruchs- und Geschmacksgedächtnis?

Dass unser Geruchs- und Geschmackssinn eng mit unseren tiefen Emotionen und Gefühlen verbunden sein muss, hat mit Sicherheit schon ein jeder von uns einmal erlebt, und zwar dann, wenn uns ein bestimmter Duft urplötzlich in eine andere Zeit transportiert! Da ist es plötzlich wieder da, das Jahrmarkt-Kirchweih-Schieß- und Losbudengefühl mit Zuckerwatte und gebrannten Mandeln.

Der Begriff „Soulfood” und seine Bedeutung ist uns inzwischen ebenfalls hinreichend bekannt. Ja, da hat mit Sicherheit so jeder sein Lieblingsessen für seine Seele. Ich habe gleich mehrere, und die Kartoffelknödel stehen bei mir an erster Stelle; sie heißen dann auch nicht Klöße, obwohl es sich natürlich um ziemlich genau die gleiche Speise handelt, sondern eben Knödel. Klar wie Kloßbrühe ist natürlich auch, dass da unsere sogenannte frühkindliche Prägung mit hineinspielt. Dufterinnerungen.

Gottseidank gibt es hier Kartoffeln in Hülle und Fülle und ich trau‘ mich zu wetten, dass jeder so seinen ganz besonderen Lieblingskartoffelsalat hat, der natürlich auch immer besser schmeckt als jeder andere. Mein Favorit ist dementsprechend auch der fränkische, warm angemachte Kartoffelsalat. Habe ich als Kind schon gerne gegessen. Soulfood halt! Was dem Schwaben sei‘ Spätzle, ist dem Franken sei‘ Schäufele, san dem Bayern sei‘ Weißwürst undsoweiter. Man möge mir (m)eine gewisse geographische deutschlandweite Esskulturignoranz verzeihen.

©: Alle Fotos von Christa Ostertag

Apropos Kartoffeln, wer ist hier in Mexiko noch nicht mit dem Satz „en Alemania se come mucha papa, ¿verdad?“ (in Deutschland isst man sehr viel Kartoffeln, oder?) in Berührung gekommen? Nun, was antwortet man darauf als Deutscher im Ausland… claro, ein etwas laaanggezogenes „jaa…aber…wir mögen auch Wurst, Fleisch, Brot, Käse“!

Womit wir endlich bei unserem heißgeliebten und viel vermisstem Quark angelangt wären, plus dem Brot natürlich, und zwar ein „gescheites Brot“! Wir, mal einfach salopp generalisierend gesagt, stehen nämlich auf Sauerteig-Roggenbrot, damit wurden wir schon als Kleinkinder gefüttert, das wünschen wir uns, das wollen wir haben! Gebt’s zu, wer bäckt außer mir noch sein Brot selbst? Oder macht ihr nur puren Quark?

So wie sich Mexikaner in Deutschland auf die lange Suche nach Tortillas begeben, so suchen Deutsche hier in Mexiko eben nach Roggen, Dinkel und Quark. Ich habe ihn gesucht und endlich gefunden, den Dinkel im Heuhaufen. Jetzt muss ich nur noch die Internetbestellung aufgeben, dann kann’s Dinkelbrot geben.

Da ich das Glück habe, auf dem Land zu leben und frische Kuhmilch bekomme, kann ich Quark selber machen. Für die Landsleute, die in Großstädten leben, bin ich am Testen, welche handelsüblichen Milchsorten dafür funktionieren. Alternativen für Quark wären eine Mischung aus Philadelphia-Käse oder Requesón mit Naturjohurt (ohne Zucker) im Verhältnis 2:1.

Die vielen Redewendungen rund um’s Essen und Trinken sprechen eine klare Sprache und wie man so treffend in Süddeutschland sagt, hält Essen und Trinken schließlich „Leib und Seel‘ z’amm“.

Der Mensch ist was er isst… werden wir vielleicht biologisch ein bisschen zu Mexikanern indem wir uns von hiesiger Kost ernähren? Wohl kaum, aber mit Sicherheit hat dies mit Anpassung an die andere Umgebung zu tun, wir passen uns an, unser Geschmackssinn passt sich an und unser Verdauungssystem passt sich ebenfalls an.

Aber nichts geht über Roggenbrot und Quark. Und ich habe jetzt Lust auf ein kühles Weißbier! (dmz/hl)

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